Desde hace ya tiempo, la OMS considera que existe suficiente evidencia científica como para considerar carcinógena la carne procesada (toda aquella que ha sido sometida a elaboraciones como curación, ahumado, secado, conserva…). Lo que está menos claro, en cambio, es de qué manera este alimento aumenta ese riesgo.

Nitratos y nitritos

Se han propuesto muchas explicaciones al respecto; por ejemplo, existen bastante estudios que señalan al hierro hemo presente en las carnes como origen del potencial carcinogénico de las carnes procesadas (y, por tanto, también de las rojas, consideradas ‘probablemente carcinógenas’). Este elemento, no obstante, podría no ser la única razón por la que la carne procesada incrementa las posibilidades de sufrir ciertos tipos de cáncer.

En esta línea, un estudio llevado a cabo por investigadores de varias universidades francesas y publicado en el medio científico International Journal of Epidemiology ha analizado el papel que cumplen en esta relación los nitratos y los nitritos.

Se trata de unos compuestos químicos que contienen oxígeno y nitrógeno y que están presentes de manera natural en el agua y en el suelo, pero que se emplean también como conservantes en la carne procesada. Desde hace tiempo, se ha venido teorizando que su consumo en exceso podría aumentar ligeramente el riesgo de padecer cáncer debido a unas complejas reacciones químicas que producen en el organismo.

Sea como sea, los autores estudiaron datos obtenidos de la base de datos NutriNet-Santé, que comenzaron a recabarse en el año 2009. Para estimar la exposición a nitratos y nitritos, se hizo un cálculo a partir de la dieta que los participantes habían reportado seguir.

Con esta metodología, concluyeron que aquellos que los consumían en mayores cantidades tenían un riesgo un 24% mayor de padecer cáncer de mama (particularmente, antes de la menopausia) y un 58% mayor de padecer cáncer de próstata que la población general.

Curiosamente, no obstante, no se encontró ninguna relación significativa entre el consumo de estas sustancias y la incidencia de cáncer de colon, que es el que más comúnmente se ha asociado a la ingesta frecuente de carnes procesadas.

Estos resultados deberían ser confirmados por otros trabajos posteriores de gran cohorte para considerarse definitivos. No obstante, ahondan tanto en el potencial carcinógeno de la carne procesada como en el de nitritos y nitratos, por lo que aportan evidencia que apoya la conveniencia de moderar o evitar el consumo de la primera y de regular el uso de los segundos en el procesado industrial de los alimentos.