Al llegar diciembre es sinónimo de hallaca, parranda y compartir familiar, pero sabes la historia de este plato típico que se elabora uno sola época del año, en navidad. Acá te la contamos.

El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales, de acuerdo a información de historiadores del país.

La hallaca es un plato envuelto que consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato que, a pesar de que se puede servir en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

Más de historia

Una historia de la cultura fantasiosa venezolana cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.

Hay quienes relacionan la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.

Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela y Colombia provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en “mejorar” el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América.

De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término “tamar” o “tamare” usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana “bollo,” un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano.

Existe también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el “Camino de los españoles” (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos “bollos” o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus “bollos”, como lo hacían con sus esclavos y siervos.

Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el “Camino de los Españoles”, con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras.

Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa. La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal, tal como lo dijo Arturo Uslar Pietri en uno de sus escritos sobre la cultura e historia venezolana.

Tipos de hallaca según la región venezolana en la que se prepara

Hallacas occidentales: Se prepara en los estados, Falcón, Zulia y Yaracuy. Sus ingredientes principales son el pollo o gallina, cochino y carne de res, estas tres proteínas se cocinan juntas para luego ser aliñadas con especias como comino, adobo, orégano, cubito. Además de los condimentos picados como cebolla, cebollín, pimentón, ajo y ajíes. La masa se aliña con onoto y con frecuencia se envuelve con hoja de plátano ya cocida. Referente al estado Falcón parte de la Sierra y la costa oriental el guiso también lo elabora de chivo. 

Hallaca Andina: Se prepara en los estados Táchira Mérida y Trujillo. Se conocen por armarse con el guiso crudo (no previamente cocido como en otras regiones) de carne de cerdo y gallina. Y lo más particular es que se le añade garbanzo y especias como comino, canela y nuez moscada.

Hallaca Llanera: Es la más parecida a la Hallaca Caraqueña, con todos los tipos de carne aunque con menos ingredientes. Característico es un toque de picante y en algunos lugares le agregan plátanos maduros fritos y mollejas de pollo. Hay quienes agregan salsa inglesa para darle un toque especial. Típica de los estados Apure, Barinas, Guárico, Cojedes y Portuguesa.  También la denomina como la Angostureña o hallaca seca.

Hallaca Oriental: La encuentras en los estados Anzoátegui, Sucre, Monagas, Nueva Esparta. Con ingredientes clásicos que la identifican como el huevo sancochado y ruedas de papas en su adorno. Llevan carne vacuna, pollo y cerdo, pero también la podemos encontrar de pescado o mariscos típica de Margarita.

Hallaca Guayanesa y amazónica: Comprende los estados Bolívar y Amazonas, al igual a la hallaca oriental a parte del guiso también lo acompaña de huevo sancochado y ruedas de papas. Sin embargo, cada una de ellas tienen ingredientes particulares, la de Bolívar e añade sarrapia, ingrediente simbólico del sur del país, que aporta mucha aroma. Mientras que del estado Amazonas el guiso podría ser de morrocoy o  pisillo de chigüire (hoy peligro de extinción) acompañada de catara o katara es una especie de salsa picante, común entre los indígenas de la selva.

Hallacas Caraqueñas: Son un poco dulzonas con notas de vino y papelón, contienen en su interior carne de res, cochino y gallina o pollo, además de tocino y tomates. Su masa es un poco más firme que las del resto del país y pueden contener frutos secos como almendras.

Hallaca Zuliana: Distinguimos esta receta de Hallaca dada la peculiaridad de su receta en la que utilizan plátano verde (plátano macho verde) en la masa, lo que le da un color oscuro y un sabor un tanto amargo.

Cactus24 (20-12-2019)